La frittura — o fritto — di paranza è uno di quei piatti che raccontano il mare meglio di qualsiasi descrizione. Nata dalla tradizione dei pescatori napoletani, è diventata nel tempo uno dei simboli della cucina di mare campana — semplice nella tecnica, straordinaria nel risultato quando il pesce è fresco e la frittura è fatta come si deve.
Cosa significa “paranza”
La paranza è un tipo di rete da pesca a strascico che i pescatori napoletani utilizzavano per catturare il pesce piccolo sul fondale. Il nome indica anche le barche che usavano questa rete — le barche di paranza — e per estensione è passato a indicare il pescato stesso, cioè quella varietà di pesci piccoli e misti che la rete raccoglieva insieme.
Il pescato di paranza non era il pesce pregiato da vendere al mercato — era quello che i pescatori tenevano per sé, quello misto, quello piccolo, quello che veniva infarinato e fritto sul momento. Da piatto povero della tradizione marinara è diventato uno dei più richiesti nei ristoranti di tutta la Campania.
Quali pesci compongono la frittura di paranza
Non esiste una composizione fissa — la frittura di paranza cambia in base a quello che il mare offre in quel momento. È proprio questa variabilità a renderla speciale, perché ogni stagione porta pesci diversi e ogni piatto è unico.
I pesci più comuni sono le alici, i bianchetti, i merluzzetti, i cicinielli — i neonati di pesce azzurro —, le triglie, le seppioline, i calamaretti e i gamberetti. A volte compaiono le soglioline, le zanchette o piccole pezzogne. Quello che li accomuna è la taglia piccola e la freschezza assoluta — questo piatto non perdona il pesce non fresco.
Nel Golfo di Napoli il pescato è particolarmente ricco grazie alla profondità del fondale e alla presenza del vulcano sottomarino che riscalda le acque — condizioni che favoriscono una biodiversità ittica che pochi altri mari del Mediterraneo possono vantare.
A Ischia, in questo stesso golfo, la frittura di paranza è un piatto di territorio nel senso più autentico del termine.
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Come si prepara il fritto di paranza
La tecnica è semplice ma richiede attenzione su ogni passaggio. La bontà del risultato dipende quasi interamente dalla qualità del pesce e dalla gestione dell’olio.
Il pesce piccolo viene pulito — le alici eviscerate, i calamaretti svuotati — poi asciugato bene con carta assorbente. L’asciugatura è fondamentale perché l’umidità è il nemico della frittura croccante.
Si infarinano i pesci in farina di grano tenero — c’è chi usa la semola per una crosta più ruvida — scuotendo l’eccesso.
La pastella non si usa: solo farina, nient’altro.
L’olio deve essere abbondante e molto caldo, intorno ai 180 gradi. Si friggono pochi pesci per volta per non abbassare la temperatura dell’olio — altrimenta invece che una frittura croccante ne viene fuori una molle e unta. Pochi minuti bastano, il tempo che il pesce diventi dorato.
Si scola su carta assorbente, si sala solo alla fine — mai prima della frittura perché il sale fa uscire l’umidità — e si serve immediatamente. Le fritture non aspettano.
Come riconoscere una buona frittura di paranza al ristorante
Ci sono tre segnali che distinguono una frittura di paranza fatta bene da una mediocre.
Il primo è la croccantezza — deve essere asciutta, leggera, mai unta. Se la carta sotto il fritto si impregna d’olio il pesce non era sufficientemente asciutto o l’olio non era alla temperatura giusta.
Il secondo è l’odore — deve profumare di mare e di fritto pulito, non di olio vecchio o di pesce surgelato. Il pesce fresco fritto ha un profumo dolce e marino inconfondibile.
Il terzo è la composizione — quella autentica ha varietà. Se nel piatto ci sono solo calamari e gamberoni è una frittura di mare generica. La paranza vera ha almeno quattro o cinque tipi di pescato diversi, rigorosamente piccoli.
Dove mangiare la frittura di paranza a Ischia
A Ischia, specialmente sul lungomare dell’isola, la frittura di paranza è presente nei menu di quasi tutti i ristoranti di mare, ma la differenza tra una versione e l’altra è enorme. Il discrimine è sempre uno solo — la freschezza del pesce.
Al ristorante pizzeria Martinarosa a Forio, uno dei sei comuni ischitani, il fritto di paranza è preparato con il pescato fresco del Golfo di Napoli che arriva ogni giorno. La composizione cambia in base alla stagione e a quello che il mare offre — esattamente come vuole la tradizione. Si mangia sulla terrazza affacciata sul porto, lungo la costa occidentale, con una vista che da sola è inebriante.